Comment bien entretenir un couteau de cuisine ?

Les fêtes de fin d’année sont passées, le lave-vaisselle a cessé de tourner toutes les heures et mon matériel de cuisine est enfin au repos. J’ai tiré les premiers bilans des événements, notamment du point de vue de mon organisation. Et je dois l’avouer un peu honteusement, le seul vrai hic a été l’étape de découpage du rôti… Je n’avais pas pensé à aiguiser mon couteau et je ne voulais pas non plus sortir la scie électrique… Un homme fort a voulu se charger de tailler la bête, et résultat, nous nous sommes tous retrouvé avec des tranches de la taille de steaks dans nos assiettes. Alors naturellement, quand est venu le moment des résolutions 2018, j’ai pensé à mieux m’occuper de ma cuisine, et notamment à entretenir mes couteaux ! Petite leçon d’affûtage pour débutants pour vous éviter l’embarras devant beau-papa.

Aiguiser un couteau pour lui redonner du tranchant

Je ne suis pas une cuisinière professionnelle, mais ça ne m’empêche pas d’avoir un attrait pour les beaux ustensiles de cuisine, et notamment les beaux couteaux. J’ai choisi des couteaux européens de qualité, car je n’avais pas les moyens de m’offrir des couteaux japonais, qui sont paraît-il les meilleurs. Mes couteaux sont donc chromés et inoxydables, mais comme je l’ai appris dans un article pour les pros, composés en moindre quantité de carbone, ce qui les rend moins tranchant car ils perdent leur fil plus facilement. Mes couteaux ont donc besoin d’être aiguisés régulièrement si je veux qu’ils conservent leur facilité d’utilisation.

Aiguiser un couteau consiste à “poncer” la lame pour lui redonner de l’accroche. En réalité, même sur les lames “lisses”, le fil consiste en de minuscules dents de métal qui entaillent la matière. Plus votre lame est poncée, (avec le geste adéquat !) et plus vous créez de nouvelles petites dents qui permettront au couteau de découper sans effort. En fonction du matériel que vous allez utiliser pour aiguiser votre couteau, il y a une gestuelle à maîtriser. N’hésitez pas à regarder quelques vidéos et à vous entraîner avec lenteur au début !

Les outils pour aiguiser un couteau correctement

Il existe différents outils, plus ou moins qualitatifs, destinés à l’aiguisage. Les premiers prix, trouvables en supermarché, sont des aiguiseurs composés de plaques de métal (ou céramique selon la matière de la lame à entretenir) croisés en forme de V. On y dépose la lame et on la tire entre les plaques pour aiguiser le couteau. Le modèle supérieur est composé de broches en métal, mais le mouvement reste le même.

Après m’être renseignée (je prends mes résolutions très au sérieux !), il ne s’agit pas là des meilleures solutions pour aiguiser un couteau.

Les apprentis cuisiniers possèdent dans leur malette un fusil, cette longue râpe de métal cylindrique au bout d’un manche, sur laquelle ils frottent leurs couteaux dans différentes directions. Pas facile à manier car le geste est essentiel, et maladroite comme je suis, j’aurais vite fait de me blesser. Mais je n’en admire pas moins les futurs chefs qui manient l’outil. Chapeau !

Je crois que la solution la plus efficace pour mes couteaux reste de les emmener chez un professionnel qui pratique l’affûtage sur pierre à eau. J’ai découvert cette technique asiatique et mêmes les vendeurs de matériel pro s’accordent à dire qu’il n’y a pas de meilleure technique d’affûtage (et d’aiguisage), notamment grâce aux différents grains des pierres, permettant de travailler le tranchant pendant longtemps et très finement. A terme, je pense investir moi-même dans une pierre, à condition d’avoir suivi un cours d’aiguisage bien sûr, toujours dans l’optique de ne pas me couper un doigt…